दालचिनी- तज- कलमी आपल्या भारतीय स्वयंपाकघरात बनणा-या जेवणात वरचेवर वापरल्या जाणा-या खड्या मसाल्यापैकी. दालचिनी ची झाडे केरळ, कर्नाटक सोबतच कोकण पट्ट्यात देखील आढळतात. हे एक सदाहरित झाड आहे. झाडाच्या विशिष्ट वयानंतर तज/ दालचिनी ची साल काढण्यायोग्य होते. झाडाची खालच्या खोडाची अर्ध्या भागातील साल काढून मग ती व्यवस्थित सुकवली जाते. काही वेळा झाड कापून खोडापासून साल काढून, सोललेली साल झाडालाच बांधून ३-५ दिवस सावलीत सुकवली जाते. उन्हात क्वचितच सुकवतात कारण प्रत आणि गुणवत्तेत फरक पडतो. झाडाला परत छान पालवी फुटते. आणि उत्पादन सुरू राहते.
मी तमालपत्र आणि तज ची झाडे आणली होती. झाडे खुप सुरेख फोफावली होती. तजला नवी पालवी फुटते तेव्हा गुलाबी- लाल रंगाची पाने अक्षरश: डोळे खिळवून ठेवतात. फुलांचा बहर देखील तसाच सुंदर. अनेकदा दालचिनीची पाने तमालपत्र म्हणून वापरली जातात.पण तमालपत्र, ऑलस्पाईस आणि तज/ दालचिनी ची पाने वेगवेगळी आहेत. दालचिनीची पाने जाडसर, मोठी असतात आणि हातावर कुस्करून पाहिली तरी सुगंध तीव्र असतो तर तमालपत्राची पाने लांबट, पातळ आणि निमुळती असतात. पण अर्थातच दालचिनीची तडक्यावर छान सुगंध देतात आणि उत्तम असतात.
त्याचप्रमाणे तज ला येणारे buds किंवा फुले वाळल्यानंतर नाकेश्वर सदृ्श् असतात. अनेक जण मसाल्यांमधे नाकेश्वर/ नागकेशर म्हणून वापरतात. परंतु ह्याबाबत मला स्वतःलाही योग्य माहिती नाही. नाकेश्वर चे झाड वेगळे असते असे मसाल्यांच्या एका व्यापा-याने तसेच ह्या क्षेत्रातील एका दिग्गजाने मला सांगितले होते. ह्याबाबत ढोस माहिती कोणाला असल्यास नक्की सांगा.
तर ह्या रोजच्या वापरातील तज दालचिनी अख्ख्या मसाल्या बाबत काही माहिती. त्यापैकी आपल्याला नेहमीच्या दुकानांमध्ये मिळते ती म्हणजे तज/ कॅसिया किंवा गोल तज म्हणजे रोल कॅसिया. पुर्वीची पिढी आजही तज असेच योग्य पद्धतीने संबोधते. परंतु आजकाल सर्रास आपण सर्वच तज च्या प्रकारांना दालचिनीच बोलतो. अनेकांना तज म्हणजे काय समजत नाही कारण नेहमीच्या व्यवहारात व्यापारी दालचिनी असेच संबोधतात.
तर खरी दालचिनी ट्रू सिनमन्, बहूतेकदा सिलोन (Ceylon) श्रीलंका वरून भारतात आयात होते. भारतात देखील ट्रु सिनमन् ची साऊथ मधे लागवड होते पण कमी प्रमाणात. औषधी गुणधर्म श्रीलंकन दालचिनी मधे उत्तम प्रमाणात आढळतात.
1. Regular Cassia: रेग्युलर कॅसिया/ नेहमीची चपटी तज
ही चपटी तज मुख्यत्वे आपल्या जेवणात वापरली जाते.
अगदी पातळ साल असेल तर ‘पेपर डोसा’ वैगरे अशी व्यापारी भाषेतील नावे असतात. ही अगदी सगळीकडे पटकन मिळते. वर्षभराचे मसाले बनवताना, भारतीय मसाले बनवताना सर्वसाधारणपणे ही वापरली जाते. गोडूस – हलकी तिखटसर चव असते.
मटण- चिकनचे प्रकार, मसालाभात, बिर्याणी पुलाव आणि काही शाही प्रकारांसाठी वापरल्या जाणा-या तडक्यात टाकल्या जाणा-या अख्ख्या मसालेंमधे तज चा तुकडा असतोच.
तज जेव्हा विक्रीसाठी येते तेव्हा गोणीत न येता corrugated बाॅक्सेस मधून येते. मसाले बाॅक्सेस ना दागिना म्हणून संबोधतात. दालचिनी च्या लांबच्या लांब साली असतात ज्यांचे गरजेप्रमाणे तुकडे करतात.
2. Roll Cassia/ Cigar Cassia: रोल कॅसिया/ सिगार कॅसिया व्किलस्/ रोल तज
गेल्या चार पाच वर्षापासून रोजच्या तज सोबतच रोल तज देखील लोकप्रिय होत आहे. विशेषतः माॅल्स, सुपरमार्केट मधे ही आकर्षक दिसणारी रोल तज सर्रास नजरेस पडते. एकसारख्या आकारात कापलेल्या तज च्या काड्या छान दिसतात. थोडी कडक आणि एक पदरी दुमडलेली अशी तजची साल ही समोरून पाहिले तर मस्त heart shape form होतो. त्यामुळे cafe मधील तयार काॅफी- चहा- निरनिराळ्या पेयांमधे तज ची काडी उभी टाकली जाते. तसेच flower, candle, Christmas डेकोरेशन मधे देखील ही सजवण्यासाठी वापरली जाते.
गोडूस तिखटसर उग्र चव असते. चाॅक्लेटी एकसारखा रंग असतो. सुगंध तीव्र असतो. पण ह्या प्रकाराचे जास्त प्रमाणात सेवन करू नये असे सांगितले जाते.
3. True Cinnamon/ Ceylon Cinnamon/ ट्रू सिनमन् / सिलाॅन/ सिलोन दालचिनी:
सिलाॅनमधे उत्पादन घेतली जाणारी ही खरी दालचिनी औषधी गुणधर्मांनी भरलेली आहे. आपल्या जेवणात सर्रास वापरली जाणारी तज तसेच रोल तज ह्यांच्या आणि ह्या ख-या दालचिनीच्या किंमतीमध्ये अगदी खुप तफावत आहे. ४५०/- ते ६००/- रूपये किलोच्या आसपास ची तज आणि ३५००/- ते ४०००/- रूपये किलोच्या आसपास ची दालचिनी ची किंमत असते. इतकी महाग असली तरी चवीला तज पेक्षा सौम्य चव असते. झाडाच्या साली, एकात एक भरून दालचिनी चा रोल बनवला जातो. H1, H2 सारख्या अनेक वेगवेगळ्या व्यापारी नावांनी ह्यातील प्रकार विक्रीसाठी उपलब्ध असतात. तुटलेली दालचिनी म्हणजेच तुकडे किंवा पावडर देखील चढ्या भावाने विकत मिळते. औषधी उपयोगासाठी त्याची पावडर बनवली जाते. दालचिनीच्या सदाहरित झाडांची- खोडांची तलम साले काढून मग ती साफ करून विशिष्ट प्रकारे सावलीत सुकवून एकात एक भरली जातात. ह्यासाठी अनुभवी कारागीरांचे सफाईदार काम आवश्यक असते. जगभर ह्या दालचिनीची प्रचंड मागणी असते.
हे सोडूनही अजून काही प्रकारच्या दालचिनी आहेत पण ह्या तीन मुख्यत्वे आपल्याकडील दुकानांमध्ये आणि online e-commerce site वर मिळतात.
वजनावर, रक्तातील साखरेच्या प्रमाणावर नियंत्रण ठेवण्यासाठी वापरण्यात येणा-या औषधांमधे किंवा उपाययोजनांमधे दालचिनीचा वापर होतो. पचनसंबंधित तक्रारींसाठी दालचिनी परिणामकारक मानली जाते.
पण मसाले आणि जायका ह्यासाठीचा अशियन भागातील नव्हे तर इतर खंडातील वापरामुळे भारत, व्हिएतनाम, इंडोनेशिया, श्रीलंकन दालचिनी जगप्रसिद्ध आहे.
इंटरनेट वर प्रोसेस आणि हार्वेस्टिंग चे सुंदर व्हिडिओ आहेतच.
Please note:
हे मसाला लेख मालिका अभ्यास म्हणून नाही तर सहज लिहीले आहेत. शास्त्रशुध्दपणे नाहीत. मसाल्यांविषयी काही अवांतर- अतिरिक्त माहिती असल्यास नक्की comment मधे कृपया कळवत रहा. म्हणजे मला आणि इतरही सर्वांच्या माहितीमधे भर पडेल. 
#तज#दालचिनी#तमालपत्र#cinnamon#cassia#rollcassia#spices#Indianspices#spicesofIndia
