Bouquet garni (How do pronounce it: boh·kay gaa·nee: बो-केह-गानी)
तर आज बोलूया, परदेशी बो-केह-गानी आणि भारतीय अख्खा मसाला पोटली आणि पोटली मसाला पावडर बाबत…
Cooking techniques आणि वापर वेगळे असले तरी concept साधारण सारखाच. अख्ख्या मसाल्यांचे, औषधी गुणधर्म असलेल्या जडीबुटींचे किंवा हर्बस् चे concentrated अर्क!
कितीदा काहीसे असे होते कि बिर्याणीचा आस्वाद घेताना, अचानक दाताखाली तडक्यासाठी टाकलेल्या मसाल्यांमधली मोठी वेलची, बादियान, हिरवी वेलची किंवा जायवंत्री येते. जमून आलेल्या बिर्याणी किंवा छोले सारख्या पदार्थांच्या ग्रेव्ही मधे बिरिस्ता आणि इतर मसालेदार मिश्रणात हे खडे मसाले बेमालूमपणे दडले जातात. जेवताना गप्पांच्या ओघात किंवा‌लक्षात न आल्यास पटकन दाताखाली चावले जातात. स्वाद वाढवण्यासाठी असलेले मसाले, खाताना दाताखाली आले तर मात्र त्यांच्या मुळच्या तीव्र स्वादामुळे तोंडाची चव अगदीच घालवून टाकतात.
भारतात जीरे, राई, मोहरी, ओवा, तीळ, मेथीदाणे, कलौंजी, लाल मिरची सारखे फोडणीत परतले जाणारे असे काही जिन्नस पदार्थ झाल्यावर काढून टाकायची गरज नसते. आपण घासा सोबत त्याचे सेवन करतो. परंतु तमालपत्र, दालचिनी, हिरवी वेलची, मसाला वेलची, जायवंत्री, लवंग, काळे मिरे वैगरे मसाले पदार्थ झाल्यावर काढून टाकलेले चांगले. त्यांचे स्वाद वाढवण्याचे काम पदार्थ झाल्यावर साधारणपणे संपुष्टात आलेले असते. अनेकदा कुकरला पुलाव केल्यावर, शिट्या होऊन पुलाव तयार झाल्यावर, कुकर चे झाकण खोलल्यावर सगळे खडे मसाले, भाताच्या वर आलेले दिसतात. सहज वेचून काढता येतात.
भाज्यांचे आणि मांस वापरून केलेले Stew आणि stock किंवा निरनिराळे सुप बनवताना काही अख्खे मसाले आणि हर्ब्ज वापरले जातात. प्रत्येक पाककृती च्या गरजेनुसार, मसाले आणि Parsley stalks, thyme सारख्या ताज्या हर्ब्ज ना muslin/ cheese cloth मधे किंवा fine cotton fabric रूमाल मधे पोटली स्वरूपात, bouquet garni नीट बांधतात. खास banquet garni bags पण येतात. मग ते ज्या भांड्यात ती पाककृती उकळत असते त्यात सोडतात. मग मसाले/ हर्ब्ज चे सर्व अर्क त्यात उतरतात. आणि पाककृती तयार झाली कि बांधलेली पोटली काढून टाकतात. त्यातील मसाले टाकून, कपडा स्वच्छ धुवून परत वापरता येतो.
टि बॅग्स/ डिप पाऊच येतात तसे ऑनलाईन गोल स्टीलचे जाळीदार Interval Diffuser/ infuser येतात. त्यात चहा पावडर, वेलची, आले वैगरे घालून चहात बुडवून उकळवता येते. बिर्याणी वैगरेतही अख्खे मसाले त्यात टाकून पोटलीसारखे वापरता येतात.
खरे तर परदेशात मुख्यतः ताज्या हर्ब्ज चे अर्क पदार्थात उतरावे म्हणून bouquet garni वापरतात. आणि आपल्याकडे काबुली चण्याचे छोले बनवताना, चहा पावडर, मसाला वेलची, तज, हिरवी वेलची, काळे मिरे, लवंग वैगरे कपड्यात पोटली बांधून भिजवलेले चणे उकळताना टाकतात. चहा पावडर चा सुरेख गडद रंग आणि स्वाद त्यात बेमालूमपणे मिसळून जातो. तर बिर्याणी बनवताना गुलाब पाकळी, तमालपत्र, बादीयान, लवंग, काळे मिरे, हिरवी वेलची, तज, जायवंत्री, मसाला वेलची स्वाद खुलवणा-या खड्या मसाल्यांची पोटली असते. बनवणा-याच्या आवडीप्रमाणे मसाले असतात. बिर्याणी बनवताना तांदूळ उकळत असताना ही त्यात टाकतात. अर्क उतरल्याने छान दरवळ उठतो. स्वाद येतो. यखनी पुलावाची सुध्दा एक mild spices potli बनते.
हैदराबाद मधे वेगवेगळ्या पाककृतींसाठी, अनेक ब्रॅंडस् चे खास ‘पोटली मसाला’ पॅकेट मिळतात. निहारी, पाया निहारी, कोरमा, हलीम साठीची खास एक पोटली बनते. त्यात तर जीरा, तमालपत्र, कबाबचिनी, धणा, काळेमिरे, सोलून दाणे मोकळे केलेल्या हिरवी आणि मसाला वेलची, फोडलेले जायफळ तुकडे, बडीशेप, गलांजल, सोबतच दगडफुल, वाळा मुळे, कसूरी मेथी, गुलाबपाकळी, कुटलेले आले आणि अगदी जराशी चंदन पावडर (हो you read it correctly) पण असते. पोटली दिसते ही आकर्षक- रंगीबेरंगी! अशाप्रकारचे पोटली मसाले पदार्थांबरोबर न शिजवता, पॅकेट मधील प्रमाणातील मसाले एका कापडात बांधून, भांड्यात पाणी घेऊन, ती पोटली टाकून, अर्क निघून पाणी थोडे आटेपर्यत उकळवतात. पाणी गाळून पदार्थ बनवताना वापरतात. आणि पोटली काढून, अर्क उतरलेले मसाले फेकून देतात. किंवा व्हिडिओ लिंक मधे दाखवलेय त्याप्रमाणे सरळ भांड्यात पाणी आणि मसाले उकळवून गाळून घेतात.
हैदराबाद, भोपाळ, लखनऊ मधे वेगवेगळ्या प्रकाराने निहारी वैगरे सारखे पदार्थ बनतात. काही पोटली मसाला म्हणून पुडी मधे ह्या सगळ्या पदार्थांची पिसलेली भरड म्हणून तयार मसाला प्रकारात देखील येतात. त्याबद्दल मला जास्त माहिती मिळाली नाही. पण काही पाककृती मधे मी ही पोटली मेथीदाणा, धणा वैगरे सारखे मसाले बांधून, राई तेलात कांद्यासोबत तळताना पाहिली आहे. (शेफ कुणाल कपूर चा एक व्हिडिओ आहे. लिंक दिली आहे) ते मसाला अर्क तेलात तळल्या गेलेल्या मसाल्यांचे असल्यावर वेगळी चव देतात. कुणाल कपूर ने दोन प्रकारचे पोटली मसाले वापरले आहेत. दुस-या ‘पोटली मसाले’ ना हलके भाजून, गरम मसाल्याप्रमाणे भरडून, त्यातले थोडेसे पदार्थ तयार झाल्यावर वापरले आहे. हा मसाला कबाब आणि मांस वापरून केलेल्या काही खास पाककृती मधे वापरता येतो.
वेगवेगळ्या बावर्ची/ शेफ/ कारागिरांच्या पध्द्ती!
चंदन पावडर, वाळा वापर असलेली पोटली लिंक
शेफ कुणाल कपूर: निहारी
अवधी पोटली मसाला पावडर:
मुरादाबादी पोटली पुलाव:
Lazzat-E-Taam पोटली मसाला
घरच्या पुरती करताना bouquet garni किंवा पोटली स्वरूपाचा तितकासा फरक पडत नाही. कारण अन्नात आढळणारा अख्खा मसाला सहज हाताने घरची मंडळी बाजूला सारून शकतात. पण व्यावसायिक दृष्टीने मोठ्या प्रमाणावर बनवताना सहजसोप्या bouquet garni/ पोटली पध्दतीचा उपयोग होतो. पदार्थ बनवताना, जिन्नसे वरखाली करताना एखादी वेलची फुटून त्यातील बिया बाहेर येऊ शकतात, जायवंत्री- बदियान सारखा खडा मसाला तुटून एखादा तुकडा राहू शकतो. खाताना तोंडांत आल्यास रसभंग होतो. त्यापेक्षा पदार्थ झाल्यावर पोटली काढून टाकली कि अर्क उतरणे आणि अख्खा मसाला न राहणे ही दोन्ही गोष्टी वेळ न दवडता साध्य होतात.
अजून ब-याचशा पाककृतींमधे पोटली पध्दतीचा वापर होतो. तुम्हाला देखील ह्याबाबत काही माहिती असल्यास नक्की कळवा म्हणजे मला नंतर ती कामी येईल. 
आणि हो भरड केलेला पोटली मसाला घरच्या पुरती नक्की बनवून ठेवा. फारच जबरदस्त आहे.
#bonquetgarni#potli#potlimasala#potalimasala#potlispice#cookingtechniques
