विरार मधे हळदीची मुबलक पाने सध्या पावसाळ्यात उपलब्ध असतात आणि बहुतेकदा ताजे बांगडे देखील मिळतात. म्हणून काही दिवसांपूर्वी पावसाळी वातावरणात परत एकदा हळदीतल्या पानांमधला हा चविष्ट बांगडा बनवायचा बेत केला होता. बाकी काही फोटो आणि पाककृती जुनीच…

हळदीच्या पानामधे बनवलेले बांगड्याचे तिखले आणि तळलेला बांगडा:

हळदीच्या पानांचा मोदक उकडताना, तुप कढतानाचा होणारा उपयोग एवढेच त्याची महती मला माहित होते. काही वर्षापुर्वी नव्यानेच कळले होते, मासे बनवताना आम्ही जसे केळीच्या पानांचा उपयोग करतो त्याप्रकारे हळदीच्या पानांचा उपयोग कोकणात करतात. जेव्हा डोळ्याखालून अनेक हळदीतल्या बांगड्याच्या पाककृती गेल्या तेव्हा तळलेले बांगडे आणि बांगड्याचे तिखले ह्या दोन पाककृती तयार करून पाहिल्या. घास नि घास मनापासून चविष्ट लागला म्हणून अगदी पारंपारिक नाही जमल्या तरी त्या धाटणीच्या ह्या पाककृती खाली दिल्या आहेत. फोटोग्राफी काही उत्तम जमली नाही.

तर मुळच्या वाडवळ (सोमवंशी क्षत्रिय) असलेल्या मला, लग्नानंतर आईकडून कोकणी पदार्थ शिकताना आमटी पेक्षा तिखले हा प्रकार भयंकर आवडला. इतक्या वर्षात वेगवेगळे मासे वापरून बनवलेले तिखले खाल्ल्यानंतर बांगड्याचे तिखले जास्त चांगले लागते असे मला वाटले किंबहुना मला आवडले. आमच्याकडे जी माशांची कोकणी पध्दतीची आमटी बनवतात त्या आमटीला लागणारेच सर्व पदार्थ तिखल्याला लागत असले तरी बनवण्याची पध्द्त वेगळी असल्याने चवही वेगळी लागते. ह्या तिखल्याचा रस्सा जाडसर असतो. तिखले बनवताना आई चमच्याचा वापर कमी करते, हाताने भांडे पकडून हलवते. म्हणजे मासा नाजूक असला तरी अखंड राहतो.

साहित्य:

१. चार साफ करून मधेमधे चिरा पाडलेले मध्यम आकाराचे बांगडे (मध्यम आकाराचे चविष्ट लागतात)

२. ताजा खवलेला नारळ दीड वाटी

३. हळदीची ४ ताजी पाने (प्रत्येकी दोन तुकडे करून)

४. सुक्या बेडगी मिरच्या तीन ते चार अख्ख्या आणि दोन-तीन संकेश्वरी मिरच्या (हव्या तितक्या तिखटपणानुसार घ्या)

५. आले लसूण पेस्ट

६. तिरफळ

७. पाच-सहा कोकम

८. चवीपुरते मीठ

९. सेलम हळद पावडर

१०. अख्खे धणे अर्धी वाटी

१. बांगड्यांना जरासे मीठ व हळद चोळून ठेवा.

२. वाटण १: देठ काढून बेडगी आणि संकेश्वरी मिरच्या आणि धणे अर्धा तास पाण्यात भिजवत ठेवा. अर्ध्या तासाने ७-८ लसुण पाकळ्या ह्यात टाकून मिक्सरमधून फिरवून अगदी बारीक पेस्ट करून घ्या.

३. वाटण २: एक मोठी वाटी खवलेले खोबरे आणि एक मोठा कांदा हे मिक्सरमधून बारीक काढून घ्या.

४. एक चमचा आले लसूण पेस्ट वाटून ठेवा.

५. बांगड्याच्या तुकड्यांना, ओला कांदा-खोबरे वाटण, मिरची-धणे-लसूण वाटण, आले-लसूण पेस्ट, हळद, मीठ असे सर्व एकत्र मिक्स करून २०-३० मिनिटे लावून ठेवा. (मी वाटपात कोथिंबीर देखील वाटते.)

६. भांड्यात तेल घालून त्यात २-३ लसूण पाकळ्या, ५-६ तिरफळ परतून घ्या.

७. हळदीची स्वच्छ धुवून-पुसून दोन तुकडे केलेली पाने पटापट तेलावरच पसरून द्या. गॅस मंद करून हे करा. आणि मग परत गॅस लावून, हळदीच्या पसरवलेल्या पानांवर हे मुरवत ठेवलेले बांगडे, त्याला लावलेल्या वाटपांसह टाका. हलकेच परतून मिसळा. झाकणात अगदी थोडेसे पाणी घालून त्यात मिसळा आणि कोकम टाकून, हातानेच भांडे हलकेच हलवा म्हणजे मासे तुटणार नाहीत. आता वरूनही उरलेल्या हळदीच्या पानांनी तिखल्यांवर आच्छादन तयार करा.

झाकणावर पाणी ठेवून वीस-पंचवीस मिनिटे मध्यम व मंद आचेवर, हळदीच्या पानातले तिखले खदखदत शिजू द्या. तिखले तय्यार! हे तयार होत असताना हळदीच्या पानांचा आणि तिखल्याचा असा काही जबरदस्त सुगंध स्वयंपाकघरात दरवळत असतो कि विचारू नका.

तिखले खाताना तिखल्यातल्या हळदीची पाने बोटांच्या चिमटीत पकडून पिळा. आणि मग हळदीच्या पानातल्या ह्या तिखल्याचा गरमागरम आंबेमोहर किंवा इंद्रायणीच्या वाफाळत्या भातावर, फोडलेल्या कांद्याच्या फोडी सोबत आस्वाद घेताना जाणवणारा तो हलकासा हळदीच्या पानांचा स्वाद तुमच्या मनाचा ठाव‌ नक्कीच घेईल.

———————————————————-

हळदीच्या पानात तळलेले बांगडे

१. चार ब-यापैकी मोठे बांगडे मस्त साफ करून घ्या. खाचा मारून घ्या.

२. मध्यम तिखट अशी ३-४ संकेश्वरी मिरची आणि रंगासाठी २-३ बेडगी मिरची आणि धणे पाण्यात भिजवत ठेवा. अर्ध्या तासाने ह्या भिजवत ठेवलेल्या मिरच्या, धणे, लसूण पाकळ्या, सेलम हळद पावडर, चिंचेच्या कोळाचे पाणी, चवीपुरते मीठ, आल्याचा तुकडा आणि खवलेले खोबरे हे सारे एकत्र करून मिक्सरमधून अगदी बारीक करा. जेवढे बारीक वाटले जाईल तेवढे उत्तम. (मी थोडी कोथिंबीर देखील वाटते.)

३. हे वाटण बांगड्याला आतून बाहेरून व्यवस्थित चोळा. पाडलेल्या खाचांमधे हाताने लावत मुरवा. आवडत असल्यास बांगड्याच्या पोटाच्या पोकळीत पण मसाला भरा.

बांगडे २० मिनिटे झाकून मॅरिनेट करत ठेवा.

४. हळदीच्या पानात मसाल्यासकट बांगडा अलगद गुंडाळा.

५. जाड बुडाचा खोलगट पॅनमधे ब-यापैकी जास्त तेल गरम करत ठेवा. हळदीच्या पानात गुंडाळलेला बांगडा त्यात सोडून द्या.

६. पानातील बांगड्यावर सर्व बाजूने तेल लागेल अशा पध्दतीने हलकेच उकळते तेल बांगड्यावर उडवा. बांगडा मांसल असल्याने दोन्ही बाजूंनी तळताना पलटणीने थोडा थोडा दाब दिला पाहीजे.

७. पाच-दहा मिनिटे झाकण ठेवा. आता पानासकट अलगद बांगडा पलटून दुस-या बाजूने तळून घ्या.

वाढताना हळदीच्या पानासकट तळलेला मासा ताटात वाढा. किंचित लिंबू पिळा. हळदीच्या पानाचा अर्क शोषलेला बांगड्याचा मसाला उत्तम लागतो. सुक्या भाताबरोबर तळलेल्या बांगड्याचा मसालेदार तुकडा आणि बारीक चिरून बनवलेल्या कांदा-टाॅमेटो-कोथिंबीरीची कोशिंबीर हे त्रिकूट देखील भारीच चविष्ट लागते.

बांगड्याला आम्ही वाटण जास्त लावले होते. तुम्ही अगदी थोडे वाटण लावू शकता.

– Food Memories Marinated with Love by, स्नेहा चौधरी- इंदूलकर

#बांगडा#mackerel#bangada#turmeric_leaves#haladichi_pane#bangda#fish#fishfry#tikhale#तिखले