थंडीची चाहूल लागली आणि कोनफळे, जांभळी कंद, पापडी, ताजा घेवडा बाजारात दिसूही लागले एव्हाना. जांभळे कंद, शेवग्याच्या शेंगा, ताडाचे तरले, पापडी शेंगा, वालाचे गोळे, कोथिंबीर, वांगी, कच्ची केळी, हरभरा, राताळी यांच्या संमिश्र चवीने केळीच्या- भेंडीच्या पाल्याच्या पानात मडक्यात बनलेली उकडहंडी म्हणजे संक्रांतीच्या आसपासच्या महिन्यात आमच्या पालघर पट्ट्यातील खास पारंपरिक पदार्थ!

गुजरातचा सुरती उंधियो, वलसाडचा खास उंबाडियो, रायगड ची पोपटी अगदी सगळीकडे प्रसिद्ध आहे त्यामानाने उकडहंडी जरा अगदीच कमी लोकांपर्यंत पोहोचली आहे. उकड हंडी मधे कंदमुळांची जुगलबंदी रंगते आणि शाकाहारी पदार्थ आहे. पण ह्यात अंडी आणि कोंबडी चा वापर करून मांसाहारी उकडहंडी देखील बनवतात. उकड म्हणजे भाजून उकडलेले आणि हंडी म्हणजे मडक्यात बनवलेले म्हणून ह्या पदार्थांचे नाव #”उकडहंडी”!

ही उकडहंडीची पोस्ट जवळपास १२ वर्षांपूर्वी काढलेल्या फोटोंनी सजवलेय. पण पुढच्या महिन्यात मकरसंक्रांत आलीच म्हणून आज ही मकरसंक्रांत स्पेशल उकडहंडी ची पोस्ट टाकत आहे. आता सगळ्या ताज्या भाज्या सुरू झाल्यात म्हटल्यावर हृया डिसेंबर च्या महिन्यात कधीही बनवू शकाल तुम्ही देखील… चुलीच्या धगीचा ह्याच्या स्वादावर मुख्य फरक पडतो, Smoky flavour हा मुख्य गाभा आहे उकडहंडीचा. पण शहरात आपण गॅसवर मडक्यामधे साधारण त्या चवीच्या जवळपास जाणारी उकड हंडी बनवू शकतो.

आमच्या भागात डिसेंबरला अजूनही मस्त थंडी पडते आणि उकडहंडी ला लागणा-या वस्तू हळूहळू भाजीवालींच्या टोपलीत डोकावायला लागतात. आम्ही एडवण- सफाळे मधे राहतो आणि हा संपूर्ण पट्टा भाजीपाल्यांच्या वाड्यांनी बहरलेला आहे. ही पोस्ट एकदा नजरेखालून गेली कि तुम्ही आठवणीने ह्यात लागणा-या भाज्या गोळा करून, जमवून ठेऊन, तयारीने सिझनची खास मस्त पारंपरिक उकडहंडी बनवू शकतील.

खास संक्रांतीची गावरान मडक्यातली साग्रसंगित उकड-हंडी

तक्ष वर उल्लेखल्याप्रमाणे, संक्रांतीला आमच्याकडे एडवणला तीळगुळासोबतच उकडहंडी नावाचा प्रसिध्द पारंपारीक पदार्थ केला जातो. “तिळगुळ घ्या गोड गोड बोला” असे बोलत तीळगुळासोबतच उकडहंडी भरलेली भांडींची देवाणघेवाण होई. आता काळानुसार हे सगळे कमी झालेय. आमचे मावशाजी ज्यांना आम्ही भाई म्हणत असू ते न चुकता दरवर्षी आम्हा सगळ्यांना, त्यांच्या माहिमच्या वाडीतले कंद, कोनफळ आणि क्वचित उकडहंडी मोठ्या आवडीने आणून देत असत. मग त्याच कोनफळाला वापरून आम्ही उकडहंडी बनवत. हा पदार्थ गावी अनेकांनी एकत्र येऊन बनवण्यात मजा यायची. आणि सामानाची यादी जरा वेगळी आणि भलीमोठी दिसली तरी बनवायला काही वेळ आणि विशेष कौशल्य लागत नाहीत. आवड असली तर सहज जमतो.

१२ वर्षापुर्वी आमचे भाईमामा यांच्या पुढाकाराने आम्ही सगळ्यांनी मिळून मस्तपैकी गावरान उकडहंडी बनवली खास फोटो काढून जतन करण्यासाठी. आमच्या एडवण मथाणेच्या बाजारातील छान छान ताज्या आणि so called purely organic भाज्यांची वर्दळ असल्याने सामान आणि भाज्या जमवताना विशेष कष्ट नाही लागले. सर्व काही आम्ही खास कॅमेरात टिपले आणि खवय्यांसाठी हा लेख खास लिहीण्याचा उद्देश म्हणजे पारंपारीक पदार्थाची ओळख निरंतन राहावी व अनेकांनी एकत्र येऊन ह्या पदार्थांचा आनंद व आस्वाद घ्यावा.

साहित्य:

2 मध्यम कांदे बारीक चिरून

2 बटाटे मोठ्या चौकोनी फोडी करून

2 राताळी मोठ्या चौकोनी फोडी करून

3-4 वांगी मोठ्या चौकोनी फोडी करून

एक वाटी सोललेला हिरवा चणा

एका फ्लॉवरचे तुकडे

एक वाटी मोडलेली पापडी

एक वाटी भिजवलेले शेंगदाणे

एक वाटी कोनफळच्या मोठ्या चौकोनी फोडी करून

जांभळा कंद तीन वाटी तुकडे

एक वाटी वालपापडी

एक वाटी अटकोल (नवलकोल) च्या फोडी

चार तरले तुकडे करून

पाच शेवग्याच्या शेंगाचे तुकडे

एक वाटी चिरलेला ऊळपात म्हणजे पातीच्या कांदा

आले-लसूण पेस्ट एक वाटी

चिरलेली कोथिंबीर एक वाटी

सोललेल्या ऊसाचे बारीक तुकडे अर्धी वाटी

खवलेले खोबरे चार वाटी

शेंगदाण्याचे कुट दोन वाटी

तीन कच्ची केळीचे सालासकट काप

मटार दाणे एक वाटी

गावठी मका अर्धा वाटी

गाजर एक वाटी

मसाल्याचे साहित्य:

पांढरे तीळ एक वाटी

सेलम हळद पावडर पाव वाटी

बेडगी मिरची पावडर अर्धी वाटी

काश्मिरी मिरची पावडर अर्धी वाटी

स्पेशल गरम मसाला अर्धी वाटी

स्पेशल घरगुती मसाला दिड वाटी

मीठ चवीनुसार

गुळ एक वाटी (पारंपरिक उकड हंडी मधे वापरत नाहीत)

अर्धा लिटर तेल (पारंपरिक उकड हंडी मधे वापरत नाहीत)

चिंचेचे पाणी दीड ते दोन वाटी

हिंग एक चमचा (ऐच्छिक)

(नुसत्या हळद, मीठ, रोजचा मसाला, मिरची पावडर हे टाकून देखील चांगली चविष्ट उकडहंडी तयार होते. तेल सुद्धा वापरत नाहीत. पण आम्ही थोडे अधिक मसाले, गुळ, हिंग, चिंचेचे पाणी आणि तेल वापरतो. तुम्ही ते टाळू शकता. पण मग इतर मसाला प्रमाण वाढवा.)

दोन मोठी जाड आवरणाची मातीची मडकी

चार केळीची पाने

रान भेंडीची पाने

केळीचे सुकलेल्या खोडाचे धागे

एक मोठे पातेले

आदल्या दिवशीच मडकी आतुन बाहेरून साफ धुवून सुकवत ठेवतात. उकड हंडी करताना मडक्यांच्या मधल्या बाजूला केळीचे पान आणि भेंडीची* पाने लावले जाते. तेलाचा हात सर्व पानाला लावून ठेवायचा. केळीची पाने आणि केळीचे सुकलेल्या खोडाचे धागे म्हणजेच वाक बांधण्यासाठी तयार ठेवले जातात. आणि रान भेंडीची पाने धुवून निथळत ठेवायची. तुसाचा ठिग, सुक्या नारळाची सोले आणि सुका पालापाचोळा पेटवून आग तयार करण्यासाठी सगळे साहित्य बाजूलाच ठेवतात. जमिनीत जरा खोदून खड्डा करतात.

एका मोठ्या पातेल्यामधे वर दिलेले सर्व भाज्या, साहित्य, मसाल्याचे पदार्थ मिसळतात. फक्त तेल घालत नाही. हाताने व्यवस्थित पंधरा मिनिटं सगळे वरखाली करत मिक्स करतात. मग तेल ओतून परत सारे वरखाली करायचे. हलकेच चव घेऊन मीठाचा व मसाल्याचा अंदाज घ्यायचा. काही कमीजास्त हवे असल्यास तसे टाकून परत मिक्स करतो.

आतून केळीची पाने लावलेल्या तयार मडक्यांमधे हाताने दाबत दाबत तयार कच्ची भाजी अलगद भरतो. परत मडक्याचे तोंड भेंडीच्या* पानांनी झाकून भेंडीच्या देठाने मडके घट्ट भरतो. केळीचे पान जरा आगीवर फिरवून मऊसर करून केळीच्या वाकांनी मडक्यावर घट्ट बांधतो. अशा पध्दतीने सर्व मडकी तयार करून घेतो.

तुस पेटवायला घेतो. आग चांगली पेटली की मग सगळी मडकी आगीमधे पालथी शिजण्यासाठी ठेवतो. जवळ- जवळ एक दीड तासात मध्यम आगीवर मडक्यातली सगळी भाजी शिजून तयार होते. मग तयार मडकी आगीतून काढून दहा पंधरा मिनिटे बाहेर ठेवतो आणि अलगद काळजीपूर्वक झाकण्यासाठी लावलेली पाने काढून टाकतो. हातावर वाफ येते म्हणून सावधता बाळगावी लागते. पान काढून मोठ्या परातीत भाजी उलटी करतात. Smoky notes & flavour असलेला मिश्र वास छानपैकी दरवळतो…. आणि वाफाळती उकडहंडीतील भाजीदेखील सुरेख वाटते. उकडहंडीतील भाजी केळीच्या पानावर सगळ्यांना वाढली जाते. जवळच्या नातेवाईकांना पाठवली जाते. गंम्मत म्हणजे ही भाजी नुसतीदेखाल खाल्ली जाते. पण तांदूळाच्या भाकरीसोबत छान लागते.

गुजराथी उंधियो आणि मराठमोळी पोपटी ह्याची रेसिपी आणि पध्द्त थोडीफार साध्यर्म दर्शवते पण चव खुप वेगळ्या आहेत. त्यातली उंधियो पाककृती देखील आधी पोस्ट केली होती.

*भेंडीचा पाला/ पाने

भेंडीचा म्हणजे आपण जी नेहमी भेंडीची भाजी खातो त्याचा पाला नाही. तर आमच्या गावी एक प्रकारची बदामी आकाराची पाने असलेले झाड असते त्यालाही भेंडी संबोधतात. उकडहंडी बनवताना जेव्हा हे मुरवलेले पदार्थ मडक्यामधे वाफवायला ठेवतात तेव्हा मडक्यातून वाफ बाहेर जाऊ नये यासाठी त्याचं तोंड व्यवस्थित बंद करणं आवश्यक आहे. नाहीतर भाज्या कच्चा राहून संपूर्ण मेहनतीवर पाणी फिरतं. अशावेळी भेंडीच्या पानांनी मडके झाकले जाते आणि आगीत- विस्तवात टाकून भाजले जाते.

#authentic_Maharashtra#ukadhandi#sankrant_special#mix_veggie#edwan#mathane#vadval#उकडहंडी

– Food Memories Marinated with Love by, स्नेहा चौधरी- इंदूलकर